近日，中国饭店协会与新华网联合发布《2023中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告显示，绿色发展、预制菜、餐饮跨界成为过去一年的关键词。

小编从报告中摘选了部分重点内容供读者参考。

全国餐饮行业营收情况概览

1、整体情况

2022年，全国餐饮收入合计43941亿元，同比下降 6.3%；限额以上单位餐饮收入10650 亿元，同比下降 5.9%。

总体而言，受境外变异毒株持续输入影响，2022 年疫情多点频繁散发，餐饮行业波动明显，市场受到较大冲击。全年行业收入同比增速仅在1-2月及8月呈现正值；3-5月受疫情影响出现明显低谷，此后呈缓慢回升趋势；而临近年底，疫情高发期来临，加上防疫政策发生重大调整，新一轮大规模感染潮来袭，导致同比收入增速继续下滑。可以说，2022 年全国餐饮行业营收情况，远要比前两年更为严峻。

2、全国 34 个省区市餐饮业营收情况

2022年餐饮行业发展状态分析

1、2022 年餐饮行业总体情况：历尽长夜，拥抱黎明

2022年受疫情反复散发冲击，全国餐饮行业整体表现较为低迷。部分企业在协会季度调研中表示，2022年所遭受的影响甚至远超疫情暴发后的第一年。然而，随着防控政策在年底得到重大调整和优化，餐饮业复苏进程也逐步加快。随着辞旧迎新钟声的敲响，餐饮行业终于在漫漫长夜之后，迎来了真正的黎明和曙光。

2、预制菜“大时代”：C 端发力、政策下场、标准涌入

2022年，预制菜C端发力明显。据阿里本地生活统计，预制菜产品销量呈逐年稳步增长趋势，C端消费持续高速增长，且已具备节令属性。商务部公布的“2022 全国网上年货节”数据显示，预制菜的销量额同比增长45.9%; 另据天猫公布的“十大新年货数据”，预制菜销量同比增长16倍。市场前景广阔也加速了产业投融资进度，相关数据显示：截至2022年12月底，我国预制菜相关品牌产品全年累计完成31起融资，合计披露融资金额超7亿元。

在此背景下，全国多地积极布局预制菜产业，并陆续发布支持本地方预制菜产业的政策文件，文件内容涉及产业园/ 基地建设、产业链建设等。广东、山东、福建、河南、云南等地先后发布省一级预制菜支持文件，各地县市也纷纷公布预制菜政策支持方案或行动计划，亦或者成立预制菜产业基金、社会组织等，积极推动本地方预制菜产业尽快入局。

在激烈的市场竞争中，相关标准建设工作也在如火如荼的进行中。据报告不完全统计，2022年预制菜领域相关团体标准近70项，平均每个月就有近6项标准诞生，呈现出“百花齐放、百家争鸣”的局面。

在市场、政策和标准的三重作用下，预制菜产业正迎来发展的“大时代”。

3、行业投融资热度持续，饮品赛道表现亮眼

据报告不完全统计，2022 年餐饮业相关融资事件总数约为 210 起。受疫情和经济下行压力影响，2022 年的餐饮投融资总金额较 2021 年有所下降，但是部分领域仍保持并呈现了较高热度。例如饮品（茶咖果奶）赛道表现亮眼，融资事件超过 60 起，远超其他领域。

通过对抓取的投融资事件的资金关注热点（主要用途）进行分析，报告发现：供应链相关建设、产品研发、品牌建设、门店拓展、人才团队建设这五大方面成为资金关注热点。

从这些投资事件已披露的细节中，报告总结出了 2022 年餐饮业投融资六大热词，按照词频排序分别是：供应链、研发、品牌、产品、门店、团队。

4、餐饮跨界之风依旧，咖啡成为新选手最爱

2022 年，餐饮跨界的风潮仍在持续。据不完全统计，餐饮业发生了近 40 起跨界事件，领域涵盖预制菜、咖啡、茶饮等方面。其中咖啡类相关的事件为 23 起，占比最多。值得注意的是，选择跨越至咖啡赛道的玩家，除了茶颜悦色、书亦烧仙草这样专攻茶饮类的企业，还有狗不理、太二酸菜鱼、和府捞面这样的特色餐饮企业，甚至还有中国邮政、内联升、脑白金、猿辅导、特步等主营业务与餐饮毫无关联的企业。众多企业加入咖啡“混战”的原因可能与持续增加的市场需求有关。据业内相关机构统计估算，自 2017 年起我国咖啡饮品市场规模持续扩大，到 2022 年市场规模将达到近 800 亿。诸多本土咖啡饮品品牌在市场中迅速崛起并发展壮大，一定程度上刺激新玩家不断涌入。

行业发展趋势

1、行业振兴是必然趋势，总体过程或表现为波动回升

中国饭店协会在春节期间的调研数据显示，餐饮住宿迎来开门红。超六成受调查餐饮企业反馈春节假期间的营业收入已恢复至疫情前水平，其中 40% 与 2019 年春节同期持平，20% 高于 2019 年春节同期，平均增长 10%。

由此可见，餐饮行业将迅速完全或大部分恢复至2019年水平，振兴是必然趋势。但需要注意的是，这一过程或将是波动的。参照美国、英国、新加坡、日本等国家的情况，其餐饮业恢复进程曲线普遍呈现波动上升趋势，而非持续上升。其次，消费者的行为习惯在这三年中发生巨大改变，总体经营成本压力不断上升，市场出现了一些难以逆转的新情况，对今后的运营活动带来了新的要求和挑战。

2、高成本加快行业自动化进程，人才转型升级迫在眉睫

自动化即“流程数字化”，是数字化在生产环节的具体表现。近年来行业人力成本不断上升，人员流失率居高不降，一定程度上促使企业寻求自动化手段替代传统人力。相关数据显示，2020年送餐机器人市场规模由2019年的2.2亿元激增到11.6 亿元，同比增长28.6%；而这一数字在2022年上升至约47.5亿元。

自动化已不再是停留于纸面上的概念——大规模的应用正在悄然布局。即便在短时间内餐饮行业不会像制造业一样出现大规模的失业潮，但仍需行业提早关注和留意。行业人才需求正在转变，人才转型升级迫在眉睫。从人才培育的角度上看，一是要着眼于当下的数字化、新零售趋势，开设新专业课程，培育符合行业需要的新型人才；二是要通过岗课赛证融通模式，着力打造“技术能手”，将传统的服务型人才升级为具有精湛技艺的高质量、高层次、高级别人才。

3、后疫情时代的预制菜：激烈内卷中亟需细分和标准

预制菜在近两年的快速发展，往往被认为是“特殊时期催生的特殊需求，在后疫情时代热度会迅速退去”。然而随着市场规模不断扩大、政策支持力度不断提升、供应链产能不断恢复、业内规范不断完善，预制菜的热度不降反升。中国饭店协会针对2023春节期间的调研显示，半数以上的受访餐饮住宿企业将预制菜和半成品视为一大热点；京东方面的数据显示，春节期间预制菜成交额同比增长查过6倍；抖音年货节期间，预制菜年夜饭的销量同比增长248%。

同时，预制菜产业正呈现出激烈的内卷情况。一方面，知名老字号及餐饮企业，例如广州酒家、杏花楼、西安饮食、陶陶居、同庆楼、知味观、九毛九等企业已陆续布局预制菜，并积极与供应链、零售企业进行强强联合，积极拓展市场份额。这一趋势正在加强，未来将会有更多的餐饮企业入局预制菜；另一方面，为获得更多消费者的青睐与认可，维持与提升市场份额，多家已经入局的企业如安井食品、国联水产等纷纷表示要在未来提高品牌建设与研发投入。

在激烈的市场竞争中，预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显。例如，企业商用的“预制食材”“净菜”和零售端的“预制菜”具有一定差别，但由于目前尚无明确的细分定义，对消费者的理解造成一定困扰；市面上的预制菜级别良莠不一，也让消费者对预制菜的品质产生疑惑。制定明确的细分标准，将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。

4、社区服务趋势加强，酒店餐饮加快市场下沉速度

疫情期间为应对不利影响，诸多酒店企业纷纷入局社会餐饮市场。文旅部发布的《2022全国星级酒店报告》显示，星级酒店的餐饮板块已收入超过客房板块收入。石基信息相关调查显示，有近八成的受访酒店从业者表示“酒店餐饮及其他非房收入对于酒店来说，要比2019 年疫情暴发前重要或重要的多”。

尽管旅行障碍瓦解，客房收入回归正轨，但其开辟的餐饮业务却不会因此止步。相反，在社区服务趋势加强的大背景下，酒店正加快其餐饮市场下沉速度：石基信息相关调查显示，有 55.8%的受访酒店已经开展了餐饮外卖业务，且有56.3%的受访企业表示要在未来加大在美团等本地生活服务平台的投入力度。在未来，酒店餐饮将会与传统的社会餐饮一样，成为整个餐饮行业中的重要组成部分。

5、“性价比”时代加速餐饮连锁化发展

全球经济下行压力凸显，消费者的支出行为趋于保守。麦肯锡方面的报告显示，受访消费者中表示2022年支出同比增长5% 或以上的受访者比例仅为16%，较2019年减半。同时，新媒体、自媒体的快速发展弱化了“明星KOL15”效应，社交平台用户和“素人（垂直）KOL”所创造的 UGC16为消费者带来更加真实、详细的产品消费体验，一定程度上抑制了“跟风消费”和“冲动消费”的行为。再结合当下“产品为王”的主流需求，催生了“性价比”时代。

“性价比”时代下，消费者更加注重产品的质量是否与一定支出范围内的预期相符。绝大多数消费者不会抵触那些高性价比的品牌，如华莱士、德克士、蜜雪冰城、萨莉亚、海伦斯等。这些平价品牌凭借超高性价比迅速拓展市场份额，其扩张速度相对更快，连锁化程度也相对更高。

6、“文创力”助力地方美食广域营销

2023 年伊始，热播电视剧带动了一股全民美食风潮。《狂飙》中张颂文饰演的反派人物高启强爱吃猪脚面，猪脚面因此成了外卖平台的“爆款”：据饿了么相关数据显示，在第 9 集第一次吃面后，“猪脚面”开始出现第一个搜索量上的显著增长，并在26集后持续暴涨，部分地区的猪脚面外卖增幅量甚至高达10倍以上。《去有风的地方》热播，让云南大理的美食不断出圈。美团方面数据表明，该剧开播以来剧中同款美食的搜索量不断上涨，玫瑰茶、樱桃酒、乳扇、永平黄焖鸡等特色美食销量均上涨超过100%。

从上述案例中不难窥见“文创力”所带来的巨大影响力。在餐饮市场竞争日益激烈的大环境下，快速出圈破局成为公认的难题。而借助文艺作品、文化“IP”不失为一个好办法，不仅符合当下“餐饮 +”的发展潮流，也同样满足规模日益壮大的消费主力群体——Z世代的需要。以“文创力”推动地方美食广域营销将成为出圈破局的重要手段。

来源：中国饭店协会